Bonjour,pourquoi mon miel de lavande ne cristallise pas?

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Question posée le 11/04/2016 par Christelle Barrois

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Réponse envoyée le 27/06/2016 par un Ancien expert Ooreka

En première approximation, les miels peuvent être considérés comme des solutions de sucres. Leur tendance à cristalliser dépend :

1.De leur composition en sucres

Le rapport fructose/glucose est >1, le miel cristallisera lentement
le rapport fructose/glucose<ou égal à1 le miel cristallisera très vite

2.De leur humidité

S’y ajoute un effet dû à la présence de cristaux primaires qui influe sur la nature de la cristallisation et un « effet de masse » qui intervient dans la vitesse de la cristallisation. Il ne s’agit que d’une première approximation car, en réalité, les miels contiennent d’autres éléments que les sucres et cela d’autant plus que ceux-ci sont foncés : acides et substances organiques diverses, sels minéraux, grains de pollen, etc… Ces éléments ne sont pas sans action sur les phénomènes de cristallisation. Certains, en fixant l’eau, la rende moins disponible pour les sucres et diminue leur solubilité. C’est le relargage des chimistes. D’autres se lient aux sucres ce qui augmentent leur solubilité. C’est l’effet mélassigène. Enfin des troisièmes se lient aux sucres et fixent l’eau.


3.De leur température de stockage.

La solubilité des sucres entrant dans la composition du miel dépend de la température. Le tableau ci-dessous nous donne la solubilité à saturation à 20°C de quelques sucres du miel (en g par 100 g d’eau) :

D - FRUCTOSE 78,9
D - GLUCOSE 47,2
SACCHAROSE 66,7
MALTOSE 43,8
RAFFINOSE 12,0

On s'aperçois que le fructose et le saccharose ont des valeur très forte de solubilité et augmente avec la température, une analyse de votre miel de lavande pourrait nous en dire plus sur les sucres le composant.

Bonne journée

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